La clear ice : l’importance de la glace
D’après Brittini Rae, c’est le journaliste Camper English qui est à l’origine de la popularisation du « clear ice » aux Etats-Unis. Fasciné par le sujet, il a testé et trouvé avec sa glacière, comment obtenir des glaçons parfaitement transparents et homogènes, sans impuretés, bref, de la clear ice. Dans un pays où la glace fait partie intégrante de la vie quotidienne (pas un verre d’eau au restaurant servi sans glace), la clear ice est vite devenue une norme absolue dans les bars à cocktails où la qualité des glaçons est cruciale.
Les avantages : des glaçons sans aucune impureté, d’une impeccable neutralité organoleptique qui respectent 100 % le cocktail et dont le format (des cubes de 5×5 et plus) limite la dilution.
A son arrivée à Paris en 2015, Brittini, barmaid et brand ambassadrice de Cointreau à l’époque, constate vite qu’en France, les glaçons sont plus blancs que transparents.
Avec son mari, Joseph Biolatto, lui aussi du milieu (le Forum, le bar de l’Apicius, Bâton Rouge), ils décident de se pencher sur la question. Le 2 janvier 2019, ils lancent « the Nice Company », une société spécialisée dans la clear ice qui livre dans toute la France. A 50 centimes le glaçon, ils ont les tarifs les plus attractifs d’Europe. Pourtant, le pari n’est pas gagné, faute d’une culture de la glace. C’est Yann Daniel, directeur du bar les Ambassadeurs au Crillon qui leur fait confiance le premier. Petit à petit, l’intérêt de ces glaçons de haute qualité fait des émules.
La production de clear ice nécessite du temps pour tailler les blocs, de l’espace pour les stocker, idéalement des machines adaptées. Ces freins sont levés par l’arrivée de prestataire spécialisés comme The Nice Company, puisqu’en moyenne, les clients démarrent avec une commande à minima (100 pièces) et augmentent tous rapidement les volumes. Avec, cerise sur le glaçon, la possibilité de stamper les ice cubes. La clear ice est en passe de se faire une place en Europe. Aujourd’hui en CHR, demain chez les particuliers ? Le duo de The Nice Company y réfléchit.
www.thenicecompanyparis.com l @thenicecompanyparis
www.alcademics.com/index-of-ice-experiments-on-alcademics.html l @alcademics
